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挂面厂家如何进行批量生产
作者:管理员    发布于:2017-05-17 15:03:12    文字:【】【】【

    家里做手工面的时候都需要和面,我们经常看的多了,所以知道家里人少面和的少感觉比较容易。可是如果家里来客人的话,大多都会选择去购买现成的挂面,因为和面太费劲了。挂面厂家每天都要生产大量的挂面,很多人都很好奇厂里是如何和面的,可以让挂面批量生产呢。

    其实随着工业化的发展,现在已经有了和面机,可以快速和面,只不过要控制水量及温度,下面就做下详细介绍:

    首先,和面的基本原理是在小麦粉中加入一定数量的清水或盐水,通过一定时间的搅拌,小麦粉中的非水溶性蛋白质就逐渐吸水膨胀,形成面筋的网络结构。与此同时,小麦粉中在常温下不溶于水的淀粉颗粒也吸水浸润,逐步膨胀起来,并被湿面筋的网络组织所包围。从而使原来松散而没有可塑性的小麦粉成为具有可塑性、黏弹性和延伸性的颗粒状湿面团,为轧片、切条成形、干燥准备条件,为良好的烹调性能打好基础。

    在挂面厂家的生产中和面是通过和面机的搅拌、揉和作用,将各种原辅料均匀混合,最后形成的面团坯料干湿合适、色泽均匀且不含生粉的小团块颗粒。和面机有这些型式:卧式直线状搅拌杆和面机、卧式曲线状搅拌杆和面机、立式连续和面机、调速和面机和真空和面机。

    和面机开机前需先启动,空转3~5分钟,检查有无异常现象和杂音;若设备正常,再停机倒入面粉。面粉加入后,先启动和面机搅拌,然后加水,喷水要均匀,加水总时间在1~2分钟。不同的添加剂根据其特性完全溶解后一次加入和面机中,和好的面团放置时间不宜过长。

    由于在和面过程中,机械力的搅拌、摩擦作用会使面团温度有所升高,和面水温通常最高不超过40℃。面粉吸水、原料混匀需一个过程,一般时间控制在15分钟左右,最短不得低于10分钟,否则面条成品酥断。机械加工速度转速采用70~110rpm,目前生产上普遍使用的和面机有立式和卧式两种,立式和面机容量较小,卧式和面机具有单轴和双轴之分,小容量的为单轴,大容量的为双轴。

    加水量应考虑小麦粉的品质(蛋白质和损伤淀粉含量)、加碱量和加盐量。一般控制在小麦粉质量的25%~32%。小麦粉加工精度高,蛋白质含量高,应多加水,反之则少加水;食盐和碱的添加会影响面筋收敛而减少其吸水量。夏天和面水可适当少加,冬天要多加一些。加水量不足,小麦粉吸水不均匀,不能形成均匀的面团,会影响面条的质量;加水量过高,面团过于潮湿,会给辊轧、切条造成困难,而且,过于潮湿的面条在悬挂烘干时会自重拉伸而断条,还会增加干燥时的能量消耗。

    综上所述,挂面厂家生产中和面的效果受到面粉质量、加水量等因素的影响,所以面粉要选择较强的面筋质和较高的面筋量,还要合理控制和面机的转速、添加的水温等各方面因素,才能保证这第一道工艺的品质。

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