挂面是家中常备的一种面食，挂面厂家在加工挂面之前我们在和面的时候需要调制面团，面团的质量直接影响挂面的品质。

    (1)面团调制  面团调制又称和面、调粉、打粉。它是挂面加工的******道工序。面团调制效果的好坏直接影响产品质量，同时与后几道工序的操作关系很大。

    ①面团调制的基本原理：通过调粉机的搅拌作用将各种原辅料均匀混合，使小麦面粉中的麦胶蛋白和麦谷蛋白逐渐吸水膨胀，互相黏结交叉，形成具有一定弹性、延伸性、黏性和可塑性的面筋网络结构，使小麦面粉中常温下不溶解的淀粉颗粒也吸水膨胀并被面筋网络包围，***终形成具有延伸性、黏弹性和可塑性的面团。

    面团调制的过程可概括为四个阶段，即原料混合阶段、面筋形成阶段、成熟阶段、塑性强化阶段。