河南挂面厂家提示，小麦粉是生产挂面的主要原料，其质量好坏直接影响挂面成品的质量。未成熟麦、病麦和虫蚀麦制成的面粉，其面筋散碎，缺乏凝聚力和弹性，不宜用于挂面生产。

    生产挂面时和面用水硬度要低，若硬度较高，水中含有的钙、镁、铁等金属离子会与小麦粉中的蛋白质结合而使面筋失去弹性及延伸性，与淀粉结合会影响正常的糊化和膨润，使制品变为褐色。

    使用食盐和食碱时，应溶解于水，不能直接与小麦粉拌和后再加水。